作者分析了文人雅士善厨的原因

摘要：作者分析了文人雅士善厨的原因，剪炒烹炸与写文章画画理也是相通的。所以可以说洋快餐是执行程序的工业化生产，而中餐则美食与艺术的完美结合，是伟大的创造。 笔墨刀铲理相通煎炒烹炸不轻松

——读《士厨录》心得之四

《士厨录》中所列名士，“惟取世代居于乡帮者也，且其出身于文化界，抑或寓文于工，寓文于商，或是挟艺而游之士，亦在并录之列”，每个人在文化艺术或专业上成绩斐然，有的还在全国卓有名望，然而这些使惯了笔墨的名士，兴之所至也下下厨房，亲自操持刀铲，做出几样精致菜肴来，见多识广的宾客也往往赞不绝口，说这比饭店大师傅做的毫不逊色。单是先生在本节中写到的本乡近代之名士七八人，其特色菜品就十余种，上篇心得中我已摘要地加以介绍了，那么我们探求一下，为什么这些名士厨艺如此高超呢？

虽然隔行如隔山，但许多做人做事的基本道理还是相通的，下面我就不揣冒昧试着解析一番，胡说之处请方家指正：

一是选料要精：各位名士下厨前，选料都十分挑剔，有的还亲自下菜场。猪要本地黑毛猪，鸡要散养吃活食的土鸡，鱼要野生活鱼，蟹要大个的团脐，虾要活蹦乱跳的，蔬菜更要新鲜，香料调味一样不肯搭浆，为了买到正宗货，甚至到较远的原产地采购。原料买来也要根据所需，选择其最好最适当的部位，如：汉老做斩肉只取肋条芯子中间一段五花肉。砚耕女士做烂面烧饼，茼蒿只取其嫩尖。他们绝不会去买人工饲养速成的肉禽与鱼虾。买回来也不会像做大锅菜那样统统用掉，全部下锅一勺烩。这与作文绘画的道理一样，只有深厚的生活积累，所谓“读万卷书、行万里路”，在众多的素材中选取最典型，最美好的为原型，经过再创造，才能有好的作品。

二是准备要细：原料买好后到下锅，要做许多准备。如做鱼，从宰杀开始，刮掉鱼鳞、除净内脏、还得细心地去掉肚内的黑色内膜（此物最腥），然后视鱼之大小整条、剖为两半或切块，清洗是一步也不能马虎的。其它原料是切块、切片、切丝还是切丁，都要均匀一致，这里刀功尤为重要。扬州菜一般并不用珍稀动物，山珍海味，而是普通地产的原料一样能做出举世无双的美味。如大煮干丝、文思豆腐闻名天下，其原料不过是普通的豆制品干子、豆腐，与其说是味道美，不如讲是刀功妙。

三是火候要到：火候即火力大小，它是烹饪的关键的技术。理想状况是既能为原料增加色、香、味，又最大限度的保留原材料的营养成份，且易为人们消化吸收。掌握火候的能力是厨师水平高低的重要标志。武火适用于爆、炒、炸、氽、涮、烹，其成菜特点为嫩、脆、酥、松。文火适用于煎、贴、熬、烩、烧，其成菜特点为嫩、软。微火适用于炖、焖、煨、烤，其成菜特点为酥烂。上列名士虽在家中厨房操作，没有饭店炉灶的猛火，因此少有热炒多用煨炖，慢功出细活，一样能做出美味，实属不易。

四是调味要爽：扬州菜讲究地是原汁原味，尽可能地保留鲜嫩蔬菜的脆嫩碧绿，江鲜河鲜的自然风味，上述名士多善于煨汤与清蒸，我理解也出于此。而本方文人多讲究清淡，不喜欢重盐重油，因此少用重口味的香辣调料，讲究的是个爽字，要爽口。20年前我在苏州开中职工程图年会，北方同行对清蒸鳜鱼均颇有微词，说：“这么好的鱼给糟贱了”，而江浙老师都认为做得不错。杨永光医师之凉拌鸭掌到所以做得特好，以盐水去腥，过清水去咸是关键，他对文人喜好有深刻了解，真得其中奥秘了。

五是贵在创新：扬州的文人雅士，善厨者为何每家都有几个叫得响的特色菜品，他们不拘泥传统，在淮扬菜基础上又加入了自己独创的元素，我不懂厨艺，更不懂水墨，但总觉得这里有个悟性，所谓：“心有灵犀一点通”，这与瓦匠造屋、妇女打毛衣也有共同之处，聪明地看一眼就会，笨的手把手也教不出来。

这也是师与匠的区别：水墨画家毛笔在砚台上一蘸，再在水盂中一涮，拿出来在宣纸上一抹，就是浓淡适宜，活灵活现；大厨炒菜，炒锅一颤，炒勺看似随意的在调料盆罐中一挖，就咸淡正好，味道绝佳。个中秘密往往只可意会而难以言传。画家没两张画是一样的，大厨也可以讲没两盘菜完全相同。就是对着菜谱，用天平称重，也是学不出来的。肯德基的炸鸡腿，中国美国任一家店也相差无几，而同一道菜，如狮子头两家店做的就可能大相径庭，这与工业化大生产是完全不同的两个概念。所以可以说洋快餐是执行程序的工业化生产，而中餐则美食与艺术的完美结合，是伟大的创造。

我虽早就知道扬州有个文史专家朱江教授，但并不相识，上博后被他的幽默而精辟之网文所吸引，直到前年才有机会与之见面。承他情，赠有数本著作给我学习。我写的一些扬州饮食小品，虽很肤浅难登大雅，拿了几篇请先生指教，先生也热情地给于指导。可惜的是我学的又是理工，文史底子太差，，更无饮食方面相关知识储备，对饮食文化虽有兴趣，但也七十有二，再学已经晚矣，只能敲敲边鼓，写点心得之类自娱。我若年轻二十岁，一定要拜他为师，虚心学习说不定也能做出点成绩。

雪地鸿爪2009.5.17初稿，2015.1.12配图重发

共 1902 字 1 页 转到页 【编者按】选料、备料、火候、调味、创新 。这五点 ，与从事文学创作，有何等相似。本文作者从这五个方面，有力阐述了烹饪犹如文艺创作，道理相通。文人雅士往往做出绝美佳肴，也就在自然之中了。文章逻辑严密，说理透彻，论述水到渠成。佳作荐阅！ 【编辑 云水之间】

1 楼 文友： 2015-01-22 14:22:04 欣赏朋友对于文字创作富有指导意义的秀美佳作，问候朋友，遥祝愉快。海口牛皮癣医院碧凯保妇康栓预防宫颈癌吗武汉十佳妇科医院

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