粤菜中的腐乳炖羊腩味道独特源泉

2021-03-07 来源：开平租房网

粤菜中的腐乳炖羊腩味道独特，特别棒，是非常适合冬季食用的滋补大菜，其它季节当然也是可以拿来解馋的。

我这种腐乳炖羊腩来自于粤菜，它在广东菜中其实叫做支竹羊腩煲。正宗的支竹羊腩煲要选用带皮的小山羊，用火燎去表面的细毛，剔去大骨头，留下小肋骨，剁成块儿以后再用红白腐乳炖出来，最后再放炸过的腐竹，特别棒，所有的咸味和鲜味全部由腐乳来完全，味道独特。

但是，我们这边市场上买不到带皮的山羊，所以我就用绵羊的羊腩来做，也还可以，缺点是太薄，且有些肥，如果你不喜欢太肥，那么就用羊腿或者羊肋条肉来炖，也很不错。

原料：

羊腩1000克，马蹄、胡萝卜适量。

调料：

白腐乳90克，红腐乳30克，黄酒30克，葱段、姜片适量。

香料：

从技术发展来看草果1个，当归2小片，白胡椒粒1小撮，香叶3片（参阅《当归和草果是羊肉去膻提鲜的法宝》）。

准备工作：

羊腩提前用清水泡去血水，剁成大块；胡萝卜切滚刀块；鲜马蹄去皮切两半；红白腐乳放搅拌器中，倒少许清水打匀打细待用。

做法步骤：

1、炒锅烧热，不放油，直接放入羊腩干炒至表面变色，倒入开水，烧开后再煮2分钟左右就捞出羊腩，沥水待用。

2、煮羊腩的炒锅洗净，烧热，放点油，再放入姜片煸炒至焦黄，然后倒入煮好的羊腩翻炒几下，倒入热水，烧开。

3、将打匀的腐乳汁倒入锅里，放入香料和葱段，再放入马蹄，最后倒入黄酒，烧开后再盖上锅盖。

4、用小火焖煮1小时左右，然后起个炒锅，把切好的胡萝卜块用少许油炒一下，倒入焖煮羊腩的锅里，烧开。

5、再次盖上锅盖，转小火再继续焖煮20分钟左右，焖至羊腩和胡萝卜软烂即可关火，起锅。

成功要点：

1、红白腐乳一定要事先用搅拌机打成细浆，这样味道才好，不然放进锅中是各种小疙瘩，既难看又不能充分释放味道。

2、炒羊腩的时候不要放油，直接把锅烧冒烟了大火炒，这样可以释放更多膻气，最后一定要放热水焯。

3、姜片要煸焦一些，这样味道才香，焖羊腩的时候看肉质，不是固定的，焖一个小时左右可以用筷子扎一下试试。

4、这个菜放腐乳的量比较大，而且主要是白腐乳，因为腐乳的氨基酸含量较多，所以很提鲜，因此所有的鲜味和咸味都由腐乳来完成，如果最后您觉得咸味还差些，那么再放少许量盐，别一开始就放盐。

5、胡萝卜素是脂溶性，所以提前用油稍微炒一下可以让营养释放的更充分（参阅《胡萝卜最科学的吃法有两种》）。